精炼：不管是压榨和浸出法，出来的油是毛油，有些油料仍需要通过精炼，将油品中有害的物质和杂质去掉，同时通过精炼工艺使油更符合国家的一些规范。 压榨油不一定有精炼过程，但是浸出油一定有。由于精炼过程去除了杂质，烟点会更高，这种油适合煎炒，但是精炼油无法保存原有风味，带走了油中的许多有益微量元素，且精炼过程需添加溶剂，带来新的安全健康的隐患。
烟点对烹饪的影响
油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。
烹饪者的重要任务是：了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。
油品发烟点高于烹调温度才是安全的。
通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。
烟点高的油类的適合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或涼拌。
一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。初榨油适合低温烹调。
从营养健康的角度看，则最好增加单不饱和脂肪酸和Ω3脂肪酸的食用油，更有益于我们的身体抗炎症抗氧化，主要包括橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油、茶籽油等。
附上各类 食用油烟点一览表，希望对各位煮夫选油有帮助哦！
数据来源：中国疾病预防控制中心何丽研究员《健康之路》
食用油不同烟点不同烹调方法
发烟点高的食用油——适合油炸。
发烟点中等的食用油——适合热炒。
发烟点低的食用油——适合凉拌。
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